Bandeja Paisa o Montañera

Bandeja Paisa o Montañera...

Durante mucho tiempo los Colombianos hemos conocido con el nombre de "bandeja paisa" o "Montañera"a nuestro plato típico más querido y apetecido. Sin embargo no tenemos conciencia de la equivocación implícita que tal expresión, tiene de por sí. Es claro que se trata de una bandeja, o por lo menos de un plato que, por la gran cantidad de comida que contiene, ha adquirido la denominación de "bandeja". Esto es explicable desde 2 puntos que nos permiten dilucidar que, en últimas, este plato típico o esta bandeja no es ni tan nuestra, ni tan paisa.

En primer lugar, los ingredientes que componen la "Bandeja paisa" no son siempre los mismos, siendo por tanto elementos que varían y cambian de acuerdo a las diferentes espacios geográficos y el clima de las regiones en que es consumida. En climas diferentes, las cosechas son también diferentes. El campesino agrega a su bandeja los alimentos cultivables en su huerta, que es lo que se conoce como el pan coger, y, de tal manera, en algunas regiones el plátano es remplazado por las papas o las yucas (cocinadas o fritas) , las coles o el guineo. Los alimentos derivados del cerdo, como el chorizo, el chicharrón o la morcilla pueden ser fácilmente sustituibles por la carne de res , el solomo , o la carne en polvo , aunque es pertinente decir que hay bandejas tan suculentas, que en ellas no son sustituidos , sino que confluyen casi todos estos ingredientes de manera apretujada en el enorme plato o bandeja. Esto para citar sólo un par de ejemplos, ya que las numerosas variaciones y diferenciaciones entre las diversas bandejas son notorias no sólo de región a región , sino de calle a calle, o incluso, entre los restaurantes de una misma cuadra. La "bandeja paisa" tal como la conocemos, o como hemos pretendido darla a conocer, es pues más bien propia de la región central de Antioquia y buena parte de la zona cafetera , pero ,con todo y ello , no siempre es la misma...